技术文章_第(438)页－北京来亨科学仪器有限公司

2017
6.27

喷雾干燥抽取味噌粉时选择微胶囊壁材的原因

喷雾干燥抽取味噌粉时为什么会选择微胶囊壁材呢？通过酶解实验，味噌酱的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因为：1、虽然酶解大大降低了味噌酱的粘度，但是酶解生成的小分子肽同样具有一定的保水性，仍比较容易粘于塔壁，造成集粉率的降低。2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌酱的DE值升高至15%以上，小分子糖在高温时易发粘，造成粉体间的互相粘连，不易收集。因此，选择味噌酱喷雾干燥的微胶囊壁材，对其中的大分子物质进行包埋，阻止味噌酱分子间粘连，是提高集粉率的另一重要途径。介质的...
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2017
6.27

微胶囊壁材对味噌集粉率的影响

Β-环状糊精对集粉率的影响：Β-环状糊精在一定程度上可以提高味噌粉的集粉率。且随Β-环状糊精添加量的增加，集粉率呈上升趋势。在浓度为10%时，集粉率达到zui大，为88.5%。而后随着添加量的增加集粉率上升趋于平缓。因此确定Β-环状糊精的适宜添加量为10%。变性淀粉对集粉率的影响：添加麦芽糊精与变性淀粉能够提高味噌粉的集粉率。当麦芽糊精与变性淀粉比例在1：2时，集粉率便可以达到94.0%，而1：3、1：4的比例与1：2的集粉率没有显明差距。由此确定麦芽糊精与变性淀粉的适宜比例...
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2017
6.27

不同酶解条件下味噌酱喷雾干燥集粉率

实验表明，末经过任何酶处理的味噌粉集粉率zui低，仅为60.8%；经过α-淀粉酶处理后的味噌粉集粉率可以提高到76.8%；而经过α-淀粉酶和蛋白酶共同处理的味噌粉集粉率显著增加，达到了82.3%。由此可见，复合酶处理后的味噌集粉率有明显提高，α-淀粉酶和蛋白酶联合对味噌进行酶解，对味噌粉集粉率的提高有更大的帮助。实验确定：25%浓度的味噌酱液浓度下，先利用α-淀粉酶作用，条件为酶浓度1.0%，时间为1.5小时，再添加蛋白酶作用，条件为酶浓度1.0%，时间为2小时，集粉率可达到...
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2017
6.27

α-淀粉酶酶解对味噌酱溶液粘度的影响

味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同。不同α-淀粉酶浓度、不同酶解时间下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能够显著降低味噌酱的粘度。在0~1.5h之间，味噌酱粘度随酶解时间延长呈显著下降趋势；而1.5小时之后，味噌酱的粘度变化趋于平缓。在相同时间下，随α-淀粉酶浓度的增加，味噌酱粘度下降幅度越大。但浓度1.0%与1.5%、2.0%之间差别不明显。因此初步确定α-淀粉酶的适宜作用条件为酶浓度1.0%，时间1.5小时.
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2017
6.20

温度及酶处理对味噌粘度的影响

不同加热温度对味噌酱粘度变化的影响：味噌酱的黏度在一定范围内随温度升高而增大，在60~70℃时黏度达到峰值，随后呈现下降趋势。虽然温度在高于70℃后，味噌酱粘度会有所下降，但β-淀粉的高保水性会严重影响粉体在塔内的失水，在喷雾干燥时粉体表面易发生玻璃态转变，粘结于塔壁，长时间受热后造成挂壁焦粉增多，无法正常收集，因此确定黏度较低的适宜待喷液温度范围为30~50℃。不同蛋白酶浓度及不同反应时间下的味噌酱粘度不同，在进行α-淀粉酶解的基础上进行蛋白酶的酶解仍能够显著降低味噌酱的粘...
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2017
6.20

味噌酱的如何处理利于喷雾干燥

实验得出：25%的味噌酱浓度为适宜浓度，且该浓度配制出的味噌酱待喷液利于喷雾干燥。操作步聚如下：1.检测味噌酱的水分、总氮、食盐含量、氨基酸态氮指标，根据指标核算味噌酱待喷液配方。2.根据待喷液配方，在反应器中先加入适量的水，边搅拌边加入味噌酱，使味噌酱充分溶解，配制成25%的味噌酱溶液。3.将味噌酱溶液经过胶体磨研磨，打碎味噌酱中大颗粒物质，再过40目筛网进行过滤。4.将味噌酱溶液经过高压进行均质，采用低压10Mpa，均质一遍，得到上下均一的味噌酱溶液。
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2017
6.20

味噌粉各种干燥方法的优缺点

味噌粉发展到今，有多种方法如冷冻干燥法、喷雾干燥法、滚筒干燥法、真空干燥法等。冷冻干燥法产品特点：风味、营养成分可得到充分保存主要优缺点：不能大批量连续生产，成本高，投资大，生产过程中无法灭菌。喷雾干燥法干燥产品特点：瞬间热风干燥、风味、营养成分有一定的损失，但采用包埋技术，此类成分可得到较好保存。主要优缺点：工艺简单，可连续生产，若解决集粉率低，香气损失大及卫生指标问题，则可大批量生产，成本较低。滚筒干燥法干燥产品特点：风味、营养成分损失较大。主要优缺点：产量小，成本较低，...
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2017
6.20

味噌的发展的现状

味噌是日本传统的调味品，消费量非常大。在日本有1400多家味噌的生产厂家，每年的产量有50~60万吨，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐离不开酱汤，而味噌加热水是制备“酱汤”的基本配料，还经常加入一些蔬菜及其它配料。在我国的大连、内蒙、浙江等地已有许多中日合资或独资的味噌生产企业。味噌风味也逐渐为中国消费者所接触?？⑽多嶂破吩谥泄且桓鲂碌氖谐≡龀さ?。但味噌酱为半固体发酵食品，在储存、运输及应用上有诸多不便，这就使得应用方便、便于调配、各项指标易于控制的味噌粉的开发成为必...
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